蔬菜、水果是百姓餐桌上每天*的食品之一，琳瑯滿目的果蔬在為我們提供必需營養的同時，也給我們的生活帶來了很多安全隱患。蔬菜種植業的快速發展，氣候條件及蔬菜生產管理條件的不斷變化，蔬菜病蟲害的種類在不斷增多，菜農為了保證蔬菜的豐產豐收，就開始大量施用甚至濫用農藥，進而導致蔬菜中農藥殘留嚴重超標。蔬菜農殘超標不但會對環境造成污染，對人體健康也會造成不同程度的危害。近兩年不斷被揭露的蘇丹紅、毛發醬油、瘦肉精、毒大米、地溝油、毒豇豆事件，引發人民對中國食品安全問題的思考。果蔬農殘為主的農產品質量問題的綜合治理勢在必行，這對確保人民群眾身體健康、促進農產品增值，市場流通，農業的發展都具有重要意義。

1 蔬菜、水果農藥殘留現狀

農藥殘留（Pesticide residues）是農藥使用后一個時期內沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。對于果蔬而言，種植過程中施用農藥是造成果蔬農藥殘留的zui主要因素。農藥殘留有兩種形式，一是附著在蔬果的表面；另外一種是在生長過程中，農藥直接進入蔬果的根莖葉中。目前我國農藥年用量為80-100萬噸，居世界*。蔬菜上農藥使用量占農藥使用總量的30%，其中高劇毒農藥的使用量達100多噸。農業部于2000年5月組織對京、滬、渝、魯、浙5省市50多個蔬菜品種1293份樣品抽檢，不合格率達22%。國家質量技術監督局于2001年第1、2、3季度重點抽查了23個大中城市的大型蔬菜批發市場的菜花、番茄、甘藍、黃瓜、茄子、白菜、油菜等十余類；共181種蔬菜，對蔬菜產品農藥殘留量進行了抽查，抽樣合格率分別為72.4%和64.5%,47.5%。抽查結果表明,蔬菜農藥殘留超標問題突出,一是有機磷殘留量超標:二是一種蔬菜中含有多種農藥殘留的現象比較普遍。根據國家有關部門統計，近年來在食物中毒中，由農藥殘留引起的所占比例越來越高，占總中毒死亡人數的20％左右。

2 蔬菜、水果農藥殘留的危害

 目前在果蔬生產中使用的農藥主要有三種：一是有機磷農藥。它是一種神經毒物，主要抑制體內的膽堿酯酶，造成乙酰膽堿在體內大量積聚而引起乙酰膽堿中毒，引起神經功能紊亂、震顫、精神錯亂、語言失常等癥狀。二是擬除蟲菊酯類農藥。擬除蟲菊酯類農藥毒性中等，但有蓄積性，中毒表現癥狀為神經系統癥狀和皮膚刺激癥狀。三是有機氯農藥。有機氯農藥隨食物等途徑進入人體后，主要蓄積于脂肪組織中，其次為肝、腎、脾、腦中，還發現于人乳中。母體中的有機氯農藥不僅可以從乳汁中排出，而且可以通過胎盤進入胎兒體內，引起下一代發生病變。

3 減少果蔬農藥殘留危害的方法

要減少果蔬的農藥殘留量必須抓好從“農田到餐桌”的全過程管理，這個過程主要經過兩個大的環節，一是從農田到市場，二是從市場到餐桌。只有抓好這兩個大環節，才能有效減少果蔬農藥殘留對健康的危害。對于消費者而言，做好從市場到餐桌這個環節的工作意義更大。在日常生活中可以從蔬菜、水果的選購和加工處理兩個方面著手來加強自我保護。

（1）蔬菜、水果的選購

①到正規市場購買蔬菜水果。

目前許多地方政府建立了果蔬市場準入制度，在大型批發市場建立了現場檢測機制，對即將在市場上銷售的蔬菜水果的農藥殘留量采用農藥殘留快速檢測卡進行檢測，基本可以確定蔬菜水果的農藥殘留量是否超標，因此消費者到有農藥殘留快速監測點的市場購買蔬菜水果。

②盡量選購農藥殘留機率較小的蔬菜水果。

比如具有特殊氣味的蔥、洋蔥、大蒜等鱗莖類蔬菜，青椒、番茄等茄果類蔬菜和需去皮才可食用的馬鈴薯、甘薯、冬瓜、蘿卜等等。

③盡量選購可食部分表面積小的蔬菜水果。

黃瓜、番茄等果菜類可食部分表面積小的蔬菜與葉菜類蔬菜相比它的農藥原始沉積量要小得多，相對危害也較小。

④盡量選購當今盛產的蔬菜水果

尤其是冬季，盡量少選購大棚菜，因為大棚菜施用的農藥更不容易被分解，所以殘留的機率更大。

⑤盡量少選購連續性采收的蔬菜水果

如菜豆、韭菜、小黃瓜、芥藍菜等。這些蔬菜可長期而連續多次采收，須長期且連續地噴灑農藥，相對其他蔬菜污染的機率大。

⑥盡量豐富蔬菜水果的種類

由于同一種蔬菜水果施用的農藥種類基本相同，因而對單個人的“小環境”來講，總是吃少數幾種果蔬，總攝入同樣的農藥，危害將會越來越大。如果攝取蔬菜水果的種類較多，在客觀上可以避免因少數幾種農藥在體內長期蓄積對健康造成危害。

（2）蔬菜、水果的加工處理

對于殘留在蔬菜水果表面的農藥，消費者在食用前可以采用一些方法它的殘留量，主要有以下幾種方法：

①日照法

利用陽光中多光譜效應，日照果蔬會使其中部分殘留農藥被分解、破壞。據測定，果蔬在陽光下照射5min，有機氯、有機汞農藥的殘留量損失達60%。

②儲存法

空氣中的氧與果蔬中的酶對殘留農藥有一定的分解作用。購買果蔬后，在室溫下放24h左右，殘留農藥平均消失率為5%；放置10-15d，效果更好。此法適用于冬瓜、南瓜等瓜果類以及根莖類等便于貯藏、不易腐爛的果蔬。

③去皮法

果蔬種植過程中大量使用的有機磷和擬除蟲菊酯等農藥大部分是親脂性的，在水中溶解度低，易溶于有機溶劑、脂肪和苯、丙酮、蠟質液中，而果蔬表面有蠟質，很容易吸收農藥，沉積后的農藥，不再以物理方式消失，大多積存于果皮中。除去蔬菜的表皮，可以除去大部分農藥殘留。如帶皮的蔬菜如黃瓜、西紅柿、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、茄子、馬鈴薯、蘿卜等等。

④浸泡法

浸泡法主要適用于葉類菜和花類菜，如菠菜、生菜、小白菜和韭菜花、金針菜等，可以采用清水浸泡、1‰食鹽水浸泡、堿水浸泡、淘米水浸泡、洗滌劑水和果蔬清洗劑水浸泡等。如果采用清水浸泡一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡時間不少于10min，如此清洗浸泡2-3次，基本上可清除大部分殘留的農藥成分。如果采用l‰食鹽水浸泡、1‰堿水浸泡、淘米水浸泡、洗滌劑水和蔬果清洗劑水浸泡，一般先用水沖洗掉表面污物，再浸泡5-10min，zui后清洗3次。

⑤漂燙法

對于一些其他方法難以處理的果蔬可通過加熱去除部分殘留農藥。常用于芹菜、菜花、圓白菜、青椒、豆角等。可先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中漂燙2-5min撈出，然后用清水沖洗l-2遍。此法可清除90%的殘留農藥。

⑥冰箱存儲法（UV農藥降解）

將太陽紫外線殺毒功能應用到果蔬冷藏室中。通過儀器（UV-ED），有效去除農藥殘留，確保更加健康的儲藏效果。通過紫外線，促進氧和水產生*H₂O₂，生成雙重活性氧，從而去除有機物質。此方法可以給我們帶來以下好處：通過食物在冰箱內部的存放，降低食物表面的農藥殘留；簡便了原來對剛買蔬菜、水果繁瑣的清洗、浸泡的過程；提高食品安全性，讓消費者吃得更健康。